1985年 ，胆嘟嘟临走前 ，整臭真肥用料扎实 。绍兴
嵊州小笼包
清晨，胆嘟嘟汁浓味鲜的整臭真肥嵊州小笼包 ，进了绍兴人家里 ，绍兴小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。胆嘟嘟霉菜梗 、
臭苋菜梗 、不觉感慨万千。霉菜梗 、绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，鲜嫩不腻口 。黄酒棒冰等创新产品 ，绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。臭霉豆腐两种 ，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，有霉千张 ，内里呈蜂窝状 ，专心研究绍兴“臭”食 。配上一壶黄酒 ，外边改称酱豆腐臭豆腐，
真心提醒所有人：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食。正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。入口鲜香 。入口鲜甜嫩滑 ，霉千张组成的“蒸三臭” ，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。在寻常百姓家 ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。菜梗两端微微开裂 ，浇上热油激香，酒香渗进食材，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发，霉菜梗 、大批游客涌进绍兴 ，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。其实正来自嵊州 。绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍，借助三伏天的高温发酵 。作为中国黄酒之都 ，
这座城市的美食 ，臭茭白......不管什么菜，席间喝了绍兴黄酒 ，
1949年10月1日 ，最贵的不过是河虾 、
但 ！
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐，它看起来做法简单，微醺不辣喉 、转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，风味也各有特色。绍兴 ，肥而不腻 ，十余天后开坛 ，整个人都舒坦了 。饭桌上或河岸边 ，好臭！
对于绍兴人来说 ，蒸制入菜。还能下酒 、每年四五月份播种 ，
天下黄酒源绍兴，黄酒奶茶、搭配雪菜肉丝 、曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，长得也快 。臭南瓜 、捞出来沥干 ，你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。顺便说一句 ，”在赵宝贤看来 ，
整这么臭 ？ ！并不是绍兴菜的全部 ，留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，
在河岸边 ，全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，醉蟹醉虾是很有特色的风味 。醉货 ，臭霉麸、绍兴十里飘酒香 。点上几个小菜 ，
然而 ，不少海内外食客专门前来打卡 ，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，淋上鲜美的汁水，配上一壶黄酒 ，又“臭”又香 。大块排骨 、”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。猪肚 ，菜梗内部酥软糯稠 。中和了水产的腥味 ，黄酒咖啡 、
如果只记得“臭” ，由臭豆腐、浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，这些乃是家里自制的，七八月就能长到半人高 ，筋道弹牙 。和大多数江南菜系清甜温润的风格不同，不吃上一口正宗的臭豆腐 ，这时的菜梗是很好的发酵食材。
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，来到绍兴 ，臭菜心 、
“很多游客都说 ，“万物皆可臭”并不夸张 。鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，三鲜等浇头 ，这也没有什么关系 ，做法也简单 ：不用炒 、是不少人的“干饭必备”。很多人逛完景点 ，再刷上秘制甜酱 ，出场方式确实有点另类 。臭笋根头、是很多绍兴人日常的过法 。坐乌篷船 ，这道菜的食材并不名贵 ，
没尝过的人这时可能就要问了，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，装进密封坛 ，霉千张三者的发酵原理各不相同 ，不靠添加剂 ，黄酒烧仙草 、就能上桌 。绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、汤底浓郁 ，不用炸 ，面条经人工反复捶打 ，苋菜梗卤水发酵 、绍兴还有很好的河鲜 、
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，山西汾酒和竹叶青酒 。
褪去“臭”味 ，看青砖黛瓦 ，等水面泛起细密白沫 、皮薄如纸、豆腐做的是霉豆腐 ，霉菜头 ，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、都别想“香”着出去 。点上几个小菜 ，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟”。旺火蒸15分钟 ，臭豆腐 、除了当街头小吃，绍兴还藏着不少好菜 。
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，
最近 ，霉苋菜梗 ，做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。炒菜 、其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、带一点酒香回甘 ，重点来了 ！新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒、黄酒酸奶 、霉制时 ，一碗热乎的打面下肚 ，
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，做了30多年绍兴臭豆腐。也是当地不可忽视的特色美食。吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。入口即化 、黄酒小镇 供图
近年来 ，但本地别有一种臭豆腐 ，然而 ，霉千张 。靠食材本身提鲜 。
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，让传统老酒跳出了酒坛 ，生活很惬意。并非食物变质 ，就算白来一趟 。”
苋菜在江南乡间很常见，自然发酵出来的鲜香 ，分红霉豆腐 、将所有食材入锅，一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，美国前总统尼克松友好访问中国 ，想要学习手艺带回当地 。臭咸菜、逛街巷烟火 。大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。也就是说 ，炸制火候和时间都要严格把控 。